Posting Blog

Keamanan Pangan di Abad ke-21: Melindungi Sistem Pangan dari Bahaya, Ancaman, dan Kerentanan

| Diposting:
Keamanan makanan

Penulis: Radojka Barycki

Seiring dengan meningkatnya ekspektasi konsumen terhadap keamanan pangan, penilaian risiko pun menjadi semakin ketat. Konsumen menuntut agar produsen dan pengecer pangan menyediakan produk pangan yang aman dan berkualitas. Standar internasional dan persyaratan hukum mewajibkan dilakukannya penilaian risiko sebagai bagian dari penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan yang holistik.

Penilaian risiko keamanan pangan secara historis dikaitkan dengan identifikasi bahaya dalam pangan menggunakan Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP), serta pertahanan pangan, yang kini dikenal sebagai Analisis Ancaman/Titik Kendali Kritis (TACCP) oleh Global Food Safety Initiative (GFSI). Penilaian risiko tambahan, Analisis Kerentanan/Titik Kontrol Kritis (VACCP), telah ditambahkan ke dalam rangkaian ini untuk menilai risiko kerentanan terhadap penipuan pangan, menyusul insiden-insiden internasional terkait pemalsuan yang disengaja. Misalnya, pada tahun 2008, melamin ditambahkan ke susu formula bayi untuk meningkatkan kandungan protein secara artifisial, yang mengakibatkan kematian bayi dan penyakit serius, serta menyebabkan penarikan produk secara besar-besaran. (Penambahan melamin ke pakan ternak dan makanan hewan peliharaan menyebabkan konsekuensi mematikan serupa di seluruh dunia pada tahun 2007.)

Tujuan dari ketiga penilaian risiko yang saling melengkapi ini adalah untuk mendukung manajemen risiko dengan mengidentifikasi risiko dan menerapkan langkah-langkah pencegahan yang tepat guna melindungi kesehatan masyarakat. Artikel ini menguraikan persamaan dan perbedaan di antara ketiga penilaian tersebut.

Analisis Bahaya dan Titik Kendali Kritis (HACCP)

HACCP adalah pendekatan sistematis yang dikembangkan oleh NASA bekerja sama dengan Pillsbury dan Angkatan Darat AS pada tahun 1960-an untuk mencegah astronot terjangkit penyakit yang ditularkan melalui makanan saat berada di luar angkasa. HACCP memungkinkan tim multidisiplin mengevaluasi proses produksi pangan guna mengidentifikasi potensi bahaya yang ada dan perlu dikendalikan demi menjamin keamanan pangan serta mencegah penyakit yang ditularkan melalui makanan pada konsumen. Bahaya-bahaya tersebut meliputi bahaya biologis, kimiawi, radiologis, dan fisik. Tim tersebut melakukan penilaian berbasis risiko untuk setiap langkah proses, dan mengidentifikasi titik-titik yang sangat penting untuk mengendalikan, mengurangi, atau menghilangkan bahaya tersebut. Setelah “titik-titik kendali kritis” ini teridentifikasi, tim menetapkan prosedur pemantauan, tindakan korektif yang harus diikuti jika terjadi kegagalan dalam rencana, proses verifikasi, dan proses pencatatan.

Codex Alimentarius menetapkan proses bertahap yang terdiri dari 12 langkah, seperti yang ditunjukkan di sini, dengan lima langkah awal dan tujuh prinsip. Penyelesaian langkah-langkah ini akan menghasilkan penyusunan Rencana HACCP. Selain itu, Rencana HACCP harus didukung oleh Program Prasyarat untuk memastikan kepatuhan dasar terhadap standar keamanan pangan yang diatur oleh peraturan dan/atau industri; jika tidak, rencana tersebut tidak akan mampu mengendalikan bahaya.

12 langkah HACCP
 

Titik Pengendalian Kritis Penilaian Ancaman (TACCP)

TACCP, yang sebelumnya dikenal sebagai “food defense,” baru-baru ini diperkenalkan melalui GFSI dan kini menjadi persyaratan bagi beberapa standar yang disetujui oleh lembaga tersebut. TACCP adalah suatu proses manajemen yang bertujuan utama untuk mengidentifikasi ancaman dalam proses produksi pangan yang berpotensi mengakibatkan kontaminasi yang disengaja dan jahat terhadap pangan oleh pelaku yang menyerang dari luar (eksternal) maupun dari dalam (internal).

TACCP menerapkan Prinsip-prinsip HACCP untuk melindungi produk makanan dan minuman dari serangan. Spesifikasi yang Tersedia untuk Umum (PAS 96:2017) menggambarkan TACCP sebagai pendekatan sistematis untuk mengelola risiko “melalui evaluasi ancaman, identifikasi kerentanan, dan penerapan pengendalian terhadap bahan baku dan produk, pembelian, proses, fasilitas, distribusi, jaringan, dan sistem bisnis oleh tim yang berpengetahuan dan tepercaya yang memiliki wewenang untuk menerapkan perubahan pada prosedur.” Beberapa ancaman perlu dipertimbangkan saat melakukan penilaian risiko TACCP.

ancaman TACC
 

Sama seperti dalam HACCP, tim TACCP merupakan kelompok multidisiplin yang bertugas melakukan penilaian risiko, mengidentifikasi ancaman, menerapkan pengendalian untuk menghilangkan atau meminimalkan ancaman tersebut, menyusun tindakan korektif jika rencana gagal, serta menetapkan proses verifikasi dan pencatatan. Setelah tim TACCP dibentuk, proses TACCP mencakup 15 langkah.

proses TACC
 

Titik-titik Kendali Kritis (CCP) yang diidentifikasi dalam TACCP bersifat dinamis, dan sangat bergantung pada Program Prasyarat yang disusun dengan baik yang memberikan panduan tentang cara mengendalikan ancaman yang telah diidentifikasi.

Titik Pengendalian Kritis Penilaian Kerentanan (VACCP)

VACCP adalah pendekatan berbasis penilaian risiko terhadap penipuan pangan. Penipuan pangan adalah tindakan yang secara sengaja menipu konsumen terkait suatu produk pangan tertentu yang dipasarkan. GFSI mendefinisikan penipuan pangan, termasuk subkategori pemalsuan yang didorong oleh motif ekonomi, sebagai “tindakan menipu konsumen dengan memanfaatkan produk pangan, bahan baku, dan kemasan demi keuntungan ekonomi, yang mencakup penggantian bahan, penambahan bahan yang tidak disetujui, pelabelan yang menyesatkan, pemalsuan, barang curian, atau praktik serupa lainnya.”

Think Tank Penipuan Pangan GFSI didirikan pada tahun 2012. Think Tank ini terdiri dari para ahli di bidang pengujian analitis, sertifikasi, keamanan rantai pasok, kriminologi, serta perusahaan manufaktur dan ritel. Tujuan Think Tank ini adalah untuk membangun sistem yang dapat mencegah terjadinya penipuan dalam rantai pasok. Think Tank ini mengusulkan dua (2) pendekatan terhadap penipuan pangan:

  1. Untuk melakukan penilaian kerentanan dengan cara “mengumpulkan informasi pada titik-titik yang tepat di sepanjang rantai pasokan (termasuk bahan baku, bahan tambahan, produk, dan kemasan) serta mengevaluasinya guna mengidentifikasi dan memprioritaskan kerentanan-kerentanan yang signifikan terkait penipuan pangan.”
  2. Terapkan langkah-langkah pengendalian yang tepat untuk mengurangi risiko yang timbul dari kerentanan yang telah diidentifikasi. “Langkah-langkah pengendalian ini dapat mencakup strategi pemantauan, strategi pengujian, verifikasi asal usul, pengelolaan spesifikasi, audit pemasok, dan teknologi anti-pemalsuan. Rencana pengendalian yang didokumentasikan dengan jelas menjelaskan kapan, di mana, dan bagaimana cara memitigasi aktivitas penipuan.”

Selain itu, Dewan Direksi GFSI kini mewajibkan agar semua Standar yang disetujui mencakup persyaratan berikut untuk sertifikasi produsen makanan: 1) dilaksanakannya penilaian kerentanan; dan 2) adanya rencana pengendalian.

ringkasan keamanan pangan

Seluruh rantai pasok harus diperhitungkan dalam penilaian risiko HACCP, TACCP, dan VACCP. Hal ini mencakup, namun tidak terbatas pada, kegiatan pertanian, transportasi, penerimaan bahan baku, pengolahan, produksi, penyimpanan, distribusi, dan kegiatan di pasar ritel.

Secara keseluruhan, ketiga penilaian risiko ini menyediakan alat untuk membangun budaya keamanan pangan dari pertanian hingga ke meja makan.

Radojka Barycki adalah Manajer Pelatihan Teknis yang bekerja di tim Pelatihan Keamanan Pangan di SCS Global Services. Radojka dapat dihubungi melalui email [email protected] atau nomor telepon +1.510.851.0326.

Referensi:

  1. TACCP: HACCP untuk penilaian ancaman. Wayne Labs. Teknik Pangan. 11 Maret 2016.
  2. VACCP: HACCP untuk penilaian kerentanan. Wayne Labs. Food Engineering. 17 Februari 2016.
  3. PAS 96:2017 Panduan untuk melindungi dan menjaga keamanan makanan dan minuman dari serangan yang disengaja. British Standards Institution (BSI)
  4. Panduan GFSI tentang Penilaian Kerentanan terhadap Penipuan Pangan (VACCP) oleh John Spink. Blog Food Fraud Initiative. 8 Mei 2014.
  5. Sikap GFSI Terkait Pengurangan Risiko Kesehatan Masyarakat Akibat Penipuan Pangan. Juli 2014.

Untuk pertanyaan atau komentar terkait blog , hubungi kami hari ini juga.