Posting Blog

Keamanan Pangan di Abad ke-21: Melindungi Sistem Pangan dari Bahaya, Ancaman, dan Kerentanan

| Diposting:
Keamanan makanan

Penulis: Radojka Barycki

Ketika konsumen mendorong ekspektasi keamanan pangan, penilaian risiko menjadi lebih ketat. Konsumen menuntut produsen dan pengecer makanan menyediakan makanan yang aman dan berkualitas. Standar internasional dan persyaratan hukum mengamanatkan penilaian risiko sebagai bagian dari penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan holistik.

Penilaian risiko keamanan pangan secara historis dikaitkan dengan identifikasi bahaya dalam makanan menggunakan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP), dan pertahanan makanan, yang sekarang diidentifikasi sebagai Threat Analysis/Critical Control Points (TACCP) oleh Global Food Safety Initiative (GFSI.) Penilaian risiko tambahan, Analisis Kerentanan/ Poin Kontrol Kritis (VACCP), telah ditambahkan ke dalam campuran untuk menilai risiko kerentanan terhadap penipuan makanan, menyusul insiden internasional perzinahan yang disengaja. Misalnya, pada tahun 2008, melamin ditambahkan ke formula bayi untuk secara artifisil meningkatkan kandungan protein, mengakibatkan kematian bayi dan penyakit serius, dan menyebabkan penarikan besar-besaran. (Melamine ditambahkan ke pakan ternak dan makanan hewan peliharaan menyebabkan konsekuensi mematikan serupa di seluruh dunia pada tahun 2007.)

Tujuan dari ketiga penilaian risiko pelengkap ini adalah untuk mendukung manajemen risiko dengan mengidentifikasi risiko dan menerapkan langkah-langkah pencegahan yang tepat untuk melindungi kesehatan masyarakat. Artikel ini menyoroti kesamaan dan perbedaan di antara tiga penilaian.

Analisis Bahaya dan Titik Kontrol Kritis (HACCP)

HACCP adalah pendekatan sistematis yang dikembangkan oleh NASA dengan kerja sama Pillsbury dan Angkatan Darat AS pada 1960-an untuk mencegah astronot tertular penyakit foodborne saat berada di luar angkasa. HACCP memungkinkan tim multidisiplin untuk mengevaluasi proses manufaktur makanan untuk mengidentifikasi potensi bahaya yang ada yang perlu dikendalikan untuk memastikan keamanan makanan dan mencegah penyakit foodborne pada konsumen. Bahaya ini adalah biologis, kimia, radiologi dan fisik. Tim melakukan penilaian berbasis risiko untuk setiap langkah proses, dan mengidentifikasi titik-titik yang sangat penting untuk mengendalikan, mengurangi, atau menghilangkan bahaya. Setelah "titik kontrol kritis" ini diidentifikasi, tim menetapkan prosedur pemantauan, tindakan korektif yang harus diikuti jika ada kegagalan dalam rencana, proses verifikasi, dan proses pencatatan.

Codex Alimentarius menyediakan proses 12 langkah, seperti yang ditunjukkan di sini, dengan lima langkah awal dan tujuh prinsip. Penyelesaian langkah-langkah ini menghasilkan pengembangan Rencana HACCP. Selain itu, rencana HACCP harus didukung oleh Program Prasyarat untuk kepatuhan dasar terhadap standar keamanan pangan peraturan dan/atau industri, atau akan gagal mengendalikan bahaya.

haccp 12 langkah
 

Titik Kontrol Kritis Penilaian Ancaman (TACCP)

Sebelumnya dikenal sebagai "pertahanan pangan," TACCP baru-baru ini diperkenalkan melalui GFSI, dan telah menjadi persyaratan untuk beberapa standar yang disetujui oleh lembaga ini. TACCP adalah proses manajemen, yang tujuan utamanya adalah untuk mengidentifikasi ancaman dalam proses manufaktur makanan yang berpotensi mengakibatkan kontaminasi makanan yang disengaja dan berbahaya oleh pelaku yang menyerang dari luar (eksternal) atau di dalam (internal).

TACCP menerapkan Prinsip HACCP untuk melindungi produk makanan dan minuman dari serangan. Spesifikasi yang Tersedia Untuk Umum (PAS 96:2017) menggambarkan TACCP sebagai pendekatan sistematis untuk mengelola risiko "melalui evaluasi ancaman, identifikasi kerentanan dan implementasi kontrol terhadap bahan dan produk, pembelian, proses, tempat, distribusi, jaringan dan sistem bisnis oleh tim yang berpengetahuan luas dan tepercaya dengan otoritas untuk menerapkan perubahan prosedur." Beberapa ancaman perlu dipertimbangkan ketika melakukan penilaian risiko TACCP.

ancaman taccp
 

Sama seperti dalam HACCP, tim TACCP adalah sekelompok orang multidisiplin yang melakukan penilaian risiko, mengidentifikasi ancaman, menerapkan kontrol untuk menghilangkan atau meminimalkan ancaman, mengembangkan tindakan korektif jika rencana gagal, dan menetapkan proses verifikasi dan pencatatan. Setelah tim TACCP dibentuk, proses TACCP melibatkan 15 langkah.

proses taccp
 

Critical Control Points (CCP) yang diidentifikasi di bawah TACCP adalah target yang bergerak, dan sangat bergantung pada Program Prasyarat yang ditulis dengan baik yang memberikan panduan tentang cara mengendalikan ancaman yang diidentifikasi.

Titik Kontrol Kritis Penilaian Kerentanan (VACCP)

VACCP adalah pendekatan berbasis penilaian risiko untuk penipuan makanan. Penipuan makanan adalah tindakan yang sengaja menipu konsumen tentang item makanan tertentu yang ditempatkan di pasaran. GFSI menggambarkan penipuan makanan, termasuk subkategori perzinahan yang bermotivasi ekonomi, sebagai "penipuan konsumen menggunakan produk makanan, bahan dan kemasan untuk keuntungan ekonomi dan termasuk substitusi, peningkatan yang tidak disetujui, salah merek, pemalsuan, barang curian atau lainnya."

GFSI Food Fraud Think Tank dibuat pada tahun 2012. Think Tank adalah sekelompok ahli dalam pengujian analitis, sertifikasi, keamanan rantai pasokan, kriminologi, manufaktur dan perusahaan ritel. Tujuan Think Tank adalah membangun sistem yang dapat mencegah penipuan terjadi dalam rantai pasokan. Think Tank menyarankan dua (2) pendekatan terhadap penipuan makanan:

  1. Untuk melakukan penilaian kerentanan selama "informasi mana yang dikumpulkan pada titik-titik yang sesuai di sepanjang rantai pasokan (termasuk bahan baku, bahan, produk, kemasan) dan dievaluasi untuk mengidentifikasi dan memprioritaskan kerentanan yang signifikan untuk penipuan makanan."
  2. Diberlakukan langkah-langkah pengendalian yang tepat untuk mengurangi risiko dari kerentanan yang diidentifikasi. "Langkah-langkah pengendalian ini dapat mencakup strategi pemantauan, strategi pengujian, verifikasi asal, manajemen spesifikasi, audit pemasok dan teknologi anti-pemalsuan. Rencana kontrol yang didokumentasikan dengan jelas menguraikan kapan, di mana, dan bagaimana mengurangi aktivitas penipuan."

Selain itu, Direksi GFSI sekarang mewajibkan semua Standar yang disetujui harus mencakup persyaratan berikut untuk mensertifikasi produsen makanan: 1) penilaian kerentanan yang dilakukan; dan 2) rencana kontrol di tempat.

ringkasan keamanan pangan

Seluruh Rantai Pasokan harus dipertimbangkan selama penilaian risiko HACCP, TACCP, dan VACCP. Ini termasuk, tetapi tidak terbatas pada, kegiatan pertanian, transportasi, bahan penerima, pengolahan, manufaktur, penyimpanan, distribusi, dan kegiatan pasar ritel.

Bersama-sama, trio penilaian risiko ini menyediakan alat untuk membangun budaya keamanan pangan dari pertanian ke garpu.

Radojka Barycki adalah Manajer Pelatihan Teknis yang bekerja sama dengan tim Pelatihan Keamanan Pangan di SCS Global Services. Radojka dapat dihubungi di [email protected], +1.510.851.0326.

Referensi:

  1. TACCP: HACCP untuk penilaian ancaman. Wayne Labs. Teknik Pangan. 11 Maret 2016.
  2. VACCP: HACCP untuk penilaian kerentanan. Wayne Labs. Teknik Pangan. 17 Februari 2016.
  3. PANDUAN PAS 96:2017 untuk melindungi dan mempertahankan makanan dan minuman dari serangan yang disengaja. Institut Standar Inggris (BSI)
  4. Arah GFSI tentang Penilaian Kerentanan Penipuan Makanan (VACCP) John Spink. Blog Inisiatif Penipuan Makanan. 8 Mei 2014.
  5. Posisi GFSI tentang Mitigasi Risiko Kesehatan Masyarakat terhadap Penipuan Pangan. Juli 2014.

Untuk Pertanyaan Blog atau Komentar Hubungi kami Hari Ini.